ESPÁRRAGOS PÚRPURA
"Ni verde ni blanco, espárrago morado: te lo descubrimos."
Alimente - El Confidencial (S.F. 25/11/2021)
Nosotros
Originario de Italia, con un gusto más dulce y afrutado y menos fibroso.
En la familia de los espárragos (Asparagaceaes) existen: blanco, verde y púrpura, nos adentramos en estos últimos; tienen una intensa coloración morada/púrpura que se va degradando a medida que alcanza la base, fruto del capricho de la genética.
Tal y como explica la Fundación Slow Food para la biodiversidad de Florencia, la coloración se debe a que contienen 40 cromosomas en lugar de 20, como el resto de variedades, esto implica que no puede ser adulterado a través de cruces.
Italia fue el primer país en cultivarlo en 1930, denominándolo: Violetto d´Albenga. Su nombre se debe al área de producción; Albenga (Savona). Actualmente se sigue cultivando pero a pequeña escala, ya que exige tipo de suelo muy especial, labranza manual y no se puede alternar con otros cultivos.
Nueva Zelanda, América o Asia han intentado cultivarlos sin éxito, por las características del terreno, siendo propicias los aluviales, que tienen una profunda capa arenosa y limosa, y el microclima con temperaturas moderadas y soleadas.
Misión
El espárrago púrpura es más pequeño, aroma más intenso, textura más crujiente y sabor más dulce y afrutado que el resto de variedades de espárrago, siendo por lo tanto una de las variedades más delicadas.
Su cosecha es desde Marzo hasta mediados de Junio.
Gran parte de su contenido es agua, no alcanza los 20kcal/100g.
Contiene mucha vitamina C pero se puede perder si son sometidos a mucha cocción, como la coloración.
También vitamina E, gran antioxidante, ayuda a las células a luchar contra el daño de los radicales libres y folatos, indispensables para la producción del ADN y otro material genético.
Son ricos en potasio, fósforo y calcio.
Visión
Los componentes más provechosos para nuestra salud son:
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Antocianinas: pigmentos vegetales artífices de su intensa coloración con poder antioxidante, antimicrobiano o antiinflamatorio que mejoran la salud visual y previenen la degeneración muscular. Producen el riesgo de padecer cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.
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Lignanos: tipo de fitoestrógenos que tiene efectos estrogénicos y contra el cáncer.
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Inulina: polisacárido que interviene en la salud del aparato digestivo, es uno de los mejores prebióticos naturales
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Flavonoides: actividad antioxidante, antiinflamatoria, antialérgica, antibiótica, antidiarreica y contra el cáncer.
Al cocinarlos, mejor saltearlos o a la plancha / barbacoa, para que no pierdan su color.
Si se acompaña de salsas, dejamos a un lado las más complejas, decantándonos por las suaves y delicadas que no tapen su sabor (ej: yogur, queso, ajo o tomate crudo), lo mejor es con un poquito de aceite de oliva o como acompañamiento de pescado al vapor o al horno y carnes blancas.